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你了解食物里的水吗?【图】_营养饮食_健康_太平洋时尚网

来源:孕妇晚餐菜谱   时间: 2019-01-10

水在两个极其重要的方面超越了其他食品成分:一,它稍微便宜一点儿,甚至可以说是最便宜的食品原料了;二,它在食物中含量的多少,能直接影响产品的品质。

  不知道你注意过没有,水其实也是食品中的一种重要成分,在食物的生产、保存过程中,它都起到了关键作用。就此,道格拉斯·亚当斯在他的《银河系漫游指南》里做出了上述精确的概括,的确,就现代食品行业而言,大家平日里主要做的,其实就是和水打交道。

  大家一定都能明白第一个重要方面。由于相对于其他原料,水本身相当便宜,任何一个商家都希望在治癫痫病的费用要多少条件允许的情况下尽可能让产品中多含水——这种让最廉价的原料卖出正常产品的价格,这是多么划算的买卖啊!往牛奶里掺水、往猪肉里注水,都是典型的案例。

  这也是世界各国家都规定了个各种产品的质量标准的原因。以牛奶为例,粗略地说,一升牛奶中大约有30克蛋白质,40克脂肪,50克乳糖,以及大约10克的矿物质,除此之外,剩下的900克都是水。中国国家标准规定巴氏奶中的非脂乳固体不低于8.1%,就是为了保证水的比例不能太大。要是没有这个规定,各家牛奶企业肯定愿意今天多加点儿水,明天再多加一点儿水,过不了多久,大家买到手的牛奶就跟自来水差不多了。

  至于第二个重要方面,理解起来可能稍微复杂一些。我们得注意到,水分在食物治疗睡眠性癫痫病好的方法中同时扮演了很多重要的角色。一方面,水在食物中的变化可以直接影响食物的质地和口感,第二天的法棍比刚烤好的难吃那么多,归根结蒂只是水分在其中的分布发生了变化了而已;另一方面,微生物的生长与繁殖离不开水,水的存在,也可以导致或者参与一些使得食物变质的化学反应。

  水是生命之源——这生命指的不仅仅是人类,同样包括各种导致食物变质的微生物。食物如果含水量太多的话,就容易腐败变质,水分对食物保存的影响古人早就知道了。自古以来,大家都会把新收获的粮食晒干以后再储存起来,最初大家只是利用不花钱的太阳能,把粮食在许昌市羊癫疯中医治疗方法有哪些场子里摊开晒就是了,也没必要去研究粮食晒到什么程度,然而进入现代工业社会之后,情况就不一样了——“抠门”的食品生产商会算一笔账:晒得太干,一方面要多付出成本,另一方面还少卖了一些水分。因此,他们就召集了一批科学家,想搞明白食物中含有多少水分的时候更有利于储存。

  然而在研究了食物中的含水量和微生物的生长繁殖之间的关系之后,人们惊讶地发现,二者之间似乎没什么相关性。有的食物含水量很高,却不容易滋生细菌,而有的食物含水量比较低,却依然容易变质腐败。直到1953年,澳大利亚人威廉·詹姆斯·斯考特(William James Scott)才发现原来与微生物生长情况相关的并不是简单的食物含水量,而是水的活度。

  羊角风频繁的发作,会不会导致生命受到影响?什么是水活度?如果我们把水倒在玻璃杯里,然后把杯子倒过来,正常情况下我们就会发现刚装的水哗啦一声都倒在地上了。但是如果我们在杯子里塞一大坨海绵之后再倒入等量的水,把杯子倒过来之后依然可能会哗啦一声,但总会有一部分水被海绵吸附着,倒不出来了。我们可以说,洒出来的这些水是自由的水;而待在海绵里的那部分水,则是被海绵束缚住了。水活度,就是这样一个类似的概念,它指出了食物中含有多少自由的水可以被生物利用。

  如果只是测某种食物里的含水量的话,我们只需要把它放在烘箱里烘干几个小时,然后对比烘干前后的重量就可以知道了水的含量。那水活度该怎么测量呢?

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